ψωμί
Τι είναι και τι ρόλο παίζει η γλουτένη στη διατροφή μας
Η γλουτένη στη διατροφή μας είναι ένα ζήτημα που απασχολεί πολύ κόσμο. Αλλά ας δούμε πρώτα τι είναι η γλουτένη.
Η γλουτένη είναι μια φυσική πρωτεΐνη σε πολλά δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και βρώμη. Είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου.
Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη. Την βοηθάει να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Όσο περισσότερο η ζύμη ζυμώνεται, δημιουργούνται περισσότερες συνδέσεις και το τελικό προϊόν γίνεται πιο αφράτο. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες πυκνώνουν όταν θερμαίνονται, παγιδεύοντας το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από την ζύμη. Έτσι τα ψημένα προϊόντα φουσκώσουν περισσότερο και να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Που αλλού χρησιμοποιείται η γλουτένη εκτός από στην διατροφή μας;
Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης. Βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα, αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί σε προϊόντα καθημερινής χρήσης όπως στα φάρμακα, στις βιταμίνες κλπ.
Ποιοι πρέπει να αποφεύγουν την γλουτένη;
Υπάρχουν ορισμένα άτομα που δεν πρέπει να συμπεριλαμβάνουν την γλουτένη στη διατροφή τους για σοβαρούς λόγους υγείας. Τα άτομα αυτά υποφέρουν από κοιλιοκάκη ή αλλιώς σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη, μια χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου με κληρονομική προδιάθεση. Όταν τα άτομα αυτά καταναλώνουν γλουτένη, ο οργανισμός τους ενεργοποιεί ανοσολογικούς μηχανισμούς που επιτίθενται στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, με βλάβη ή καταστροφή των εντερικών λαχνών, που είναι μικρές, στενόμακρες προεξοχές της επιφανειακής επένδυσης του λεπτού εντέρου. Έτσι επηρεάζεται η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τις τροφές. Αν αυτά τα άτομα συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν σημαντικές διατροφικές ελλείψεις, υποσιτισμό και άλλα συμπτώματα όπως αναιμία, κόπωση, οστεοπόρωση, κ.ά.
GFD Gluten Free Diet – ΤΙ ΕΊΝΑΙ;
Το ερώτημα είναι να εντάξουμε την γλουτένη στη διατροφή μας ή όχι;
Από το 1950 η δίαιτα με προϊόντα ελεύθερα γλουτένης αποτελεί τη βάση για τη θεραπεία των ασθενών με κοιλιοκάκη. Εκτός από τα δημητριακά σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη και τα προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, οι φρυγανιές, τα παξιμάδια , κέικ, μπισκότα, άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη είναι ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γάλακτος ή γιαουρτιού με δημητριακά ή φρούτα. Επίσης, ορισμένα είδη αλλαντικών όπως τα λουκάνικα, το παριζάκι, οι κονσέρβες κρέατος και ορισμένα είδη τυριών όπως το ροκφόρ, το blue cheese και τυριά με μορφή κρέμας. Μπορεί να βρεθεί και σε μαγιονέζες και μουστάρδες εμπορίου. Μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη (GFD) δεν είναι υγιεινή όταν δεν υπάρχει δυσανεξία. Η GFD είναι απαραίτητη μόνο σε όσα άτομα πάσχουν από κοιλιοκάκη .
Οπότε πολύ σημαντικό είναι να κάνουμε την εξέταση δυσανεξίας σε περίπτωση που έχουμε ενοχλήσεις που αναφέρονται πιο πάνω. Η πρόληψη είναι η καλύτερη λύση των περισσότερων προβλημάτων υγείας.
